Hace ya varias semanas, un amigo me refirió con alguien que tenía un problema legal; lo llamaremos: Chuck. Chuck se dedicaba a la cocina de un restaurante de tacos de pescado de mediana categoría y su problema se derivaba de una tóxica relación de trabajo; aunque tenía una ingeniería en mecánica que no le había resultado de utilidad ante la precariedad del mercado laboral. Me describió la terrible dinámica que envuelve restaurantes y negocios de comida; son como minas de carbón: cientos de personas sin preparación, haciendo el trabajo que nadie más quiere y exponiéndose a toda clase de riesgos sin la protección adecuada. Hay de todo en una cocina: desde secundaria trunca hasta licenciaturas en contabilidad; sin embargo, sólo uno, en el mejor de los casos, o ningún chef o cocinero por vocación o profesión. Los cocineros son carne de cañón, simplemente desechables y reemplazables, que se explotan un kebab a la vez.
Jornadas extenuantes, cobros y descuentos al salario arbitrarios y draconianos, desinterés de los patrones en la seguridad o integridad del personal, salarios miserables y sin prestaciones, nulo acceso a servicios de salud, legales y de seguridad social, inexistentes oportunidades de crecimiento o carrera; prácticamente, los cocineros en la Ciudad de México son unos esclavos modernos. Nosotros, los comensales no vemos o no queremos ver el verdadero costo de nuestros camarones kung pao con arroz integral, pero nos hacen partícipes de esa explotación al sugerirnos pagar propina.
La propina, en México, es una gratificación voluntaria al servicio. No existe obligación alguna de dar propina, pero tampoco los restaurantes pueden incluirla en el cobro sin la voluntad del comensal. En la práctica, se tiene una costumbre de dar, al menos, el 10% del consumo en propinas que “se supone”, se agregan como un adicional al salario del personal del restaurante. No obstante, dicha suma suele usarse para suplir la deficiencia y precariedad de los salarios; incluso, hay gente que trabaja, estando a “prueba”, y que únicamente cobra del monto de las propinas. Su importancia es tanta que se vuelve un tema recurrente en los conflictos en esta clase de lugares de trabajo; en algunos, el patrón castiga el desempeño por medio de la propina; en otros, hasta se roban parte del monto acumulado, justificándose en el pago de insumos o reparación en el material de trabajo que el patrón o dueño del negocio debería asumir. Al final, el comensal no premia el esfuerzo y el buen servicio que siente haber recibido; al pagar propina, se une a la dinámica de explotación que se fomenta a conveniencia de esos centros de trabajo.
El problema de Chuck empezó con un accidente de trabajo. Yo no sabía que las planchas y utensilios se lavan calientes, para facilitar el quitar grasa y cochambre. Resulta riesgoso y demandante en habilidad, el encargarse de la limpieza, pues implica lidiar con agua y aceite hirviendo y entrando en contacto. Para lavar las freidoras, se extrae el aceite (todavía hirviendo) para reutilizarlo o desecharlo. Pues bien, en una de esas maniobras de limpieza, a Chuck le estalló aceite hirviendo quemándole gran parte de uno de los brazos (que tenía descubierto). Ciertamente, ello es un riesgo natural en las maniobras de limpieza en esa clase de trabajos; empero, lo denigrante del caso en cuestión es que el empleador no cubrió los gastos de atender las quemaduras, no le proporcionó los debidos primeros auxilios ni le asistió de ninguna forma a su empleado; incluso, llegaron a cobrarle el aceite desperdiciado en el accidente. Los días que le tomó su recuperación no le fueron pagados y, con tal de no atrasarse en el pago de su renta y otros gastos básicos, se vio obligado a laborar aún convaleciente de sus quemaduras.
Chuck es una persona joven y fuerte, de esas que sólo acuden al médico cuando no pueden levantarse y que generalmente, responden que no le duele lo insoportable. Muchas veces acudió a la cocina con la nariz congestionada y la cabeza dándole vueltas. Naturalmente, nunca se había preguntado: dónde acudir en caso de emergencia o accidente de trabajo. Y descubrió, con amarga sorpresa, que la falta de seguridad social es un obstáculo casi insuperable para atender emergencias médicas; entendió que los servicios gratuitos son limitados y que, salvo cuidados urgentes, las curaciones que necesitaba le iban a costar dinero que no tenía. Acudió a los servicios de urgencias de la Secretaría de Salud de la CDMX, no sin antes peregrinar entre hospitales del IMSS y del ISSSTE a los que no les correspondía atenderlo.
Al final, se curó de sus heridas (a su costa) y fue despedido del restaurante. La relación estaba quebrada, pues Chuck justificadamente guardó rencor y recelo ante la indiferencia de su patrón en su momento de angustia. Tal evento le abrió los ojos en cuanto a lo vulnerable y precaria de su situación laboral y el extremo de explotación en el que vivió. Así fue que llegó a cruzar caminos conmigo: no tenía para un abogado, pero se sentía muy agraviado por la situación.
Me puso varios ejemplos y antecedentes con sus compañeros que refuerzan el sentido de explotación que describo aquí. En el fondo, sabía yo que seguramente ninguna de esas historias llegó a una sentencia o implicaron un juicio. Pocos son los empleados que pueden sostener los gastos de un juicio largo y generalmente tienen menos recursos, en comparación con sus patrones. De ahí que pocos o casi nadie llega a encontrar justicia y una reparación a la zozobra de la que le hacen víctima.
Me gustaría escribir que la historia de Chuck terminó diferente a todas las que he escuchado; el único consuelo que puedo ofrecer es que ésta no ha acabado y él sigue luchando, ahora desde un litigio laboral. No soy un abogado laboralista y lo que mejor pude hacer por él fue contactarle con un abogado competente para abanderar su causa; tuvimos suerte y un exitoso abogado de Polanco le está apoyando para impulsar su juicio. Quiero pensar que tuvo acceso a las mejores posibilidades y que pudo evitar el jugársela con los abogados machoteros a los que otros tienen acceso.
Como muchos, disfruto del buen servicio en una mesa de mantel blanco, rebosante de exquisiteces y delicias. Sin embargo, tampoco me es indiferente el mundo de explotación que hace posible esto en muchos restaurantes. Identifico una tensión insoportable entre el gusto de ser bien atendido y la injusticia que convalido con mi presencia. Ante ello, he decidido poner más atención en la mesa que ocupo, alejándome de aquellas cocinas conocidas por su egoísmo y explotación, y no dejar propina en donde sea que vaya.
No puedo ingresar a toda cocina y entrevistarme con el personal para decidir dónde he de comer. Pero, sí puedo decidir en qué lugares no puedo acudir al no coincidir con sus mismos valores en cuanto al trato de su personal, estado atento a noticias y a las redes para ubicar aquellos que no merecen mi presencia ni mi paladar y puedo develar y contrariar el verdadero significado de la palabra “propina”; no es un premio otorgado por mi persona ante el buen trato, es un medio de explotación en el que el dueño del restaurante me hace partícipe de su irresponsabilidad y egoísmo, de su mal manejo del personal, de su trato usurero contra otras personas como yo, a las que veo como iguales, como trabajadores que se tratan de abrir paso en un mundo injusto.
Se recomienda consultar:
https://www.gob.mx/profeco/prensa/vigilara-profeco-a-establecimientos-comerciales-para-impedir-abusos-en-fiestas-patrias?idiom=es
https://www.gob.mx/profeco/prensa/orienta-profeco-a-consumidores-sobre-gasto-este-14-de-febrero
https://expansion.mx/finanzas-personales/2024/08/22/es-obligatorio-dejar-propina-profeco
https://www.infobae.com/mexico/2024/08/28/te-imponen-propina-en-el-restaurante-asi-puedes-denunciar-ante-la-profeco/
https://www.eleconomista.com.mx/politica/te-exigir-propina-restaurantes-esto-dice-profeco-20241026-731620.html
https://www.youtube.com/watch?v=xwIyrr8NcT0
https://www.instagram.com/terrorrestaurantesmx/
Hiram A. Cervantes, Escritor y litigante mexicano
